• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Podiel pekárskych výrobkov na krytí výživových potrieb ••

Podiel pekárskych výrobkov na krytí výživových potrieb spoločnosti je vysoký a súvisí so spotrebou obilnín na ľudskú výživu. Približne 35 % energetickej spotreby, 56 % spotreby sacharidov, 35 % spotreby bielkovín a 10 % tukov dostávame cez obilné výrobky.  Okrem toho sú pekárske výrobky dôležitým zdrojom vlákniny, minerálnych látok i vitamínov. Z výživového hľadiska treba pripomenúť, že bielkoviny obilnín sa považujú, v porovnaní s živočíšnymi bielkovinami, za menej hodnotné. Tento nedostatok je však pri súčasnom zložení stravy, jej pestrosti a bohatosti, prakticky  nevýznamný. Skôr naopak zaznievajú hlasy na zvýšenie spotreby rastlinných bielkovín. Takéto úsilie okrem zdravotného aspektu má aj svoj ekonomický význam. Výživa človeka priamo rastlinnými potravinami je podstatne lacnejšia ako výroba mäsa.

V súčasnej dobe každý občan Slovenska spotrebuje ročne zhruba 100 kg obilnín v hodnote múky.  Okolo 80 % z tejto spotreby tvoria pšeničné a ražné múky určené na výrobu pekárskych výrobkov. Spotreba chleba v roku 2000 dosiahla 50,2 kg na obyvateľa, spotreba, spotreba pšeničného pečiva 33,4 kg a cestovín 5,2 kg.

Každá vyspelá spoločnosť má zdravotníkmi vypracované  doporučené výživové dávky,  ktoré číselne stanovujú potrebu energie, živín a ostatných výživovo dôležitých látok pre zdravý vývoj človeka na určité obdobie. Tieto odporúčania, ktoré sa prepočítavajú  na odporúčané dávky potravín, nie sú nemenné, ale upravujú sa podľa nových poznatkov vedy o výžive. V najnovších odporúčaných dávkach potravín  je pre obilniny uvedená hodnota 98,5 kg na obyvateľa a rok a prípustný interval racionálnej spotreby je od 94 kg do 103 kg. Zdravotníkmi odporúčaná spotreba chleba predstavuje 54 kg na obyvateľa a rok. Pri týchto hodnotách treba pripomenúť, že výživa má  svoje návyky a tradíciu a zvýšená konzumácia určitých potravín ešte nemusí znamenať prehrešok proti racionálnej výžive. Napríklad v Taliansku  je spotreba obilnín resp. múčnych výrobkov  vyššia ako u nás. Ďalej nesmieme zabudnúť, že  pri doporučených dávkach potravín ide  o hodnoty,  podľa ktorých môžeme posudzovať výživu spoločnosti ako celku.  Výživa jednotlivca však môže byť od týchto hodnôt značne odlišná.

Pre ďalší rozvoj  pekárskej výroby na Slovensku sú dôležité súčasné, zdravotníkmi vypracované, odporúčania k ozdraveniu našej výživy. Tieto opatrenia si v prvom rade kladú za cieľ dosiahnuť zníženie energetického príjmu a to najmä znížením spotreby tukov a cukru (sacharózy). Je zrejmé, že týmto smerom sa bude uberať aj zdravotnícka osveta a vnímavý spotrebiteľ bude uprednostňovať výrobky s nízkou energetickou hodnotou, kam rozhodne chlieb a bežné pečivo patria. Ďalšie odporúčania zdravotníkov smerujú k zníženiu príjmu kuchynskej soli a to až o  30 %. V tomto smere bude potrebné skôr znižovať ako prekračovať receptúrne dávky soli a aj pri novom sortimente počítať s tým, že výrobok s vyšším obsahom soli bude horšie predajný. V oblasti nutričných faktorov zdravotníci požadujú zvýšenie príjmu vitamínov C, E a A. Bohatým zdrojom vitamínu E sú obilné klíčky, ktoré sa v pekárskej výrobe doteraz používajú len okrajove. Pritom ide o pomerne lacnú surovinu, ktorá môže pozitívne ovplyvniť nielen výživové ale i chuťové vlastnosti výrobku.

Mimoriadne významné je ďalšie odporúčanie zdravotníkov, ktorí v záujme ozdravenia výživy požadujú zvýšenie spotreby výrobkov z obilnín, najmä výrobkov z vyššie vymletých a celozrných múk. Znamená to, že zdravotníci prehodnotili svoj kritický postoj k spotrebe chleba a pečiva. Ešte donedávna boli pekárske výrobky odbornou i laickou verejnosťou považované za potraviny, ktoré sú zodpovedné za obezitu a zlý zdravotný stav obyvateľstva.  Vďaka podrobnejšiemu prevereniu výživových hodnôt pekárskych výrobkov i novším poznatkom vedy o výžive sa tento názor síce postupne, ale výrazne mení.

Dnes sa už hovorí o chlebe ako o nenahraditeľnej potravine.